La lacto-fermentation est une méthode de conservation que l’Homme utilise depuis la nuit des temps. Un peu oublié à cause des avancées technologiques comme le congélateur, elle revient aujourd’hui en force comme étant un procédé naturel aux multiples vertus. En effet, c’est un des moyens de rallonger la durée des aliments tout en améliorant leur qualité nutritive, entre autres. Voici donc un guide complet sur la lacto-fermetantion qui vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour l’appliquer au quotidien.
La lacto-fermentation, kézako ?
La lacto-fermentation est un procédé traditionnel permettant la conservation des aliments. Appelée également fermentation lactique, elle est le résultat de la formation d’acide lactique obtenue à partir de sucres, grâce aux actions de ferments lactiques (des bactéries). La lacto-fermentation conserve les aliments et tous leurs attributs nutritionnels grâce aux actions de bactéries. A noter que le terme « lacto » n’a aucun lien avec le lait ni avec le lactose, mais fait plutôt référence à l’acide lactique. C’est pourquoi ce procédé de conservation sied aux personnes intolérantes au lactose.
Concrètement, la fermentation lactique n’a lieu que quand les bactéries lactiques commencent à convertir les glucides en acide lactique. Elle ne s’opère qu’en milieu anaérobie. L’acidité de la préparation issue d’une lacto-fermentation augmente progressivement jusqu’à inhiber totalement les bactéries responsables de la putréfaction, puis les bactéries lactiques. Un certain équilibre en découle, ce qui permet la conservation de longue durée.
Quels sont les intérêts de la conservation par lacto-fermentation ?
La fermentation lactique présente de nombreux avantages et se montre parfois même plus intéressante que d’autres méthodes de conservation comme la congélation.
Une amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments
La lacto-fermentation est l’une des rares méthodes de conservation qui améliore la valeur nutritionnelle d’un aliment. Elle ne détériore pas les nutriments, mais fait en sorte qu’ils soient mieux assimilés par l’organisme. Les bactéries lactiques suppriment les éléments non nutritifs pour en synthétiser d’autres, notamment des vitamines, des minéraux et des peptides. Ces derniers peuvent réguler la tension artérielle, tandis que les exopolysacharides qui les accompagnent possèdent des propriétés antimicrobiennes.
Tous les bienfaits de la lacto-fermentaiton découlent des actions des bactéries lactiques qui stoppent les actions des autres bactéries qui détériorent les aliments. Ils les conditionnent pour être plus faciles à digérer pour le plus grand bien de notre flore intestinale.
Une longue conservation sans détérioration avec peu de moyens
La lacto-fermentation permet de conserver toutes sortes d’aliments dans la durée. De nos jours, elle s’utilise pour que les légumes, les fruits ainsi que d’autres nourritures restent consommables pour des mois, voire des années. De plus, elle n’exige que très peu de logistiques. C’est une méthode de conservation écologique qui ne demande qu’un peu d’eau et du sel.
Aucun danger pour la santé
La fermentation lactique est un procédé de conservation extrêmement sain. Comparée à d’autres méthodes, elle reste plus simple à réaliser et plus sécuritaire également. Une panne de courant arriverait par exemple à détériorer des aliments conservés au congélateur. Pire encore, cela les rendrait toxiques à cause de la prolifération de toxines botuliques.
Peut-être vous ne le savez pas, mais nous consommons quotidiennement des aliments issus de la fermentation lactique. Les fromages, les cornichons en bocal…, les industriels ont recours à la lacto-fermentation pour les produire et les conserver. Cependant, la qualité de ces aliments reste moins bonne que ceux que nous pourrions obtenir chez soi à cause de l’industrialisation (production à grande échelle) incluant d’autres substances (conservateurs, sucre, sel, etc.).
Des saveurs originales
La lacto-fermentation change la saveur d’un produit alimentaire. On obtient ainsi des résultats uniques, à l’instar de la choucroute qui originellement est des choux blancs lacto-fermentés. Ce procédé donne aussi lieu à d’innombrables possibilités de préparations culinaires, avec l’ajout d’épices et de condiments, par exemple.
La procédure à suivre pour la lacto-fermentation de légume
Les indispensables
Lacto-fermenter des légumes ne requiert que trois choses : de l’eau, du sel et un contenant hermétique. Habituellement, on utilise un bocal relativement grand capable de contenir assez d’aliments pour ne pas répéter l’opération plusieurs. Le plus important étant de mettre le contenant en totale anaérobie. Quant à l’eau, elle ne doit pas contenir du chlore. Préférez ainsi de l’eau minérale. Le chlore peut inhiber les bactéries lactiques à cause de ses actions désinfectantes. Enfin, le sel est facultatif. Il aide à freiner le développement des mauvaises bactéries. On le recommande vivement si vous désirez lacto-fermenter des légumes non bio.
Le mode d’emploi
Commencez par laver le contenant et les légumes. Découpez ces derniers pour qu’ils puissent rentrer facilement dans le récipient. Empilez les légumes de manière à ce qu’aucune poche d’air ne se forme. Rajoutez ensuite de la saumure (30 g de sel par litre d’eau) que vous aurez préparée au préalable. Une fois le bocal rempli, fermez-le hermétiquement. Laissez reposer la préparation à température ambiante durant une semaine au minimum. Au-delà de cette période, vous pourrez continuer à garder votre préparation en le mettant dans un endroit sec et frais, ne dépassant pas les 15 °C. Une lacto-fermentation réussie permet de garder des légumes pendant plus d’une année. Un mois étant le minimum requis pour qu’elle soit complète.
Si vous n’avez pas l’habitude de consommer des aliments fermentés, sachez qu’il vous faudra un peu de temps pour s’adapter. Vos papilles et votre système digestif s’accommoderont progressivement. Pour ce faire, consommez-en en petite quantité. Les légumes fermentés iront parfaitement bien avec de la salade ou dans d’autres recettes sans cuisson.
Note : Une fermentation lactique ratée se remarque par le dégagement d’odeur nauséabonde. C’est très rare, mais cela peut survenir à cause du non-respect des températures, par exemple.
Les aliments à privilégier pour la lacto-fermentation
En règle générale, il est possible de procéder à une fermentation lactique de tous végétaux comestibles. Le but étant d’améliorer les apports nutritifs de ces derniers et de les conserver à portée de main sur une longue durée. Privilégiez cependant les légumes issus de l’agriculture biologique. Sachez que la lacto-fermentation éradique tout pesticide, ce qui rendra vos aliments (légumes et fruits) plus sains à la consommation.
Des exemples d’aliments à lacto-fermenter : chou rouge, concombre, carotte, oignon, ail, cornichon, mangue, etc.